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河螃蟹怎么做好吃-ag真人是什么

发布时间:2022-11-26 08:00 作者:苏蟹阁 点击: 【 字体:

河螃蟹怎么做好吃?如果你对这个不了解,来看看!

中国顶级螃蟹绝美吃法鉴赏卡(一),下面一起来看看本站小编苏蟹阁给大家精心整理的答案,希望对您有帮助

河螃蟹怎么做好吃1

螃蟹自古就是宴席上的美味珍馐,它与海参,鲍鱼一道,素有“水产三珍”之称。清代文学家李渔自称“蟹奴”,他深谙蟹中滋味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”中国烹饪史上留下了数不清的以螃蟹为原料的菜肴,堪称名菜的也有七八十种之多。烹调方法也非常多,炸、溜、烹、煎、贴、煮、炒等皆宜。

清蒸蟹

清代文学家、戏剧家李渔,嗜食螃蟹,相传一顿能吃掉二三十个螃蟹,人称“蟹仙”,是清蒸蟹的忠实拥趸,他觉得螃蟹清蒸最美味,“世间好味,利在孤行”,强调“蟹宜独味,和以他味,犹如嚼火助日,掬水益河”,除清蒸以外的一切煎炒烹炸的行为都是耍流氓。这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,选用个大、肢体全、活力强的螃蟹,洗刷两次,以绳牢固两螯八足,旺火沸水足气,蒸熟后,佐以姜末香醋,边剥边吃,享本真鲜美之味。剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏,蘸上一点去腥的香醋和姜丝,既能衬托蟹肉的鲜甜,又能中和螃蟹的寒凉,若是再能配上一壶温热的黄酒,就实在是绝妙的享受了。

姜葱炒蟹

生活中很常见的吃法,如果你的口味偏重,觉得清蒸太过寡淡,那么葱姜炒可能是最好的选择。葱姜爆锅后放入切成块状的螃蟹一起入锅翻炒,加几滴料酒、少许盐即可。雪白的蟹肉带着酱汁,那种咸鲜的口感又是另一种风味了。

醉蟹

醉蟹的制作,最早可以追溯到北魏,《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期,醉法已经十分成熟,《调鼎集》中记载:三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边。

早些年,吃醉湖蟹是件很家常的事情,主妇们将刚刚褪壳的毛蟹洗干净,扔进用老酒、酱油和糖调制的酱缸里,放在阴凉处腌渍三五天。在时间的作用下,让黄酒的微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰,而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。上好的醉蟹,醉完后,形态颜色都要似生蟹一样,蟹壳剥开来,蟹肉呈半透明的浅青色,如玉石一样;蟹黄为橘黄,鲜艳欲滴。食材本身的鲜美被老酒激发得淋漓极致,口感醇香温润又略带鲜甜,令人欲罢不能。

江浙各地的醉蟹口味并不完全相同,都有各自独特的风味。大体而言,苏北地区的会偏咸,杭州一带的口味就平和了很多,而上海及周边地区醉蟹的口味则更加偏甜,除了白糖的作用外,讲究的馆子还会加入陈皮提升醉蟹甘甜的口感。

温州江蟹生

江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜。在温州,生食可以报出一大串来,诸如“鱼生”、“虾生”、“虾蛄生”以及“盘菜生”、“豆腐生”等等,当然所有生食中唯这“江蟹生”的味道最令人叫绝。虽然其调料离不开酱醋酒以及味精类,但腌制出来的口感总是比其它生食类要略胜一筹。

因制作成品采用鲜活的江蟹,加工调味后不经加热,直接生吃,故取名江蟹生,现在江蟹生成为温州名小吃。江蟹是一个泛指,一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹,经过精劈分解,用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它密法原料,制浸时间约半小时至一小时,因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜,蘸了芥末吃,就变成了鲜猛辛辣。

宁波呛蟹

红膏呛蟹是宁波菜系里的经典代表,选用生的圆脐红膏蟹一打开,红艳艳的半凝固的膏,淡黄色的流黄,半透明的蟹肉晶莹剔透,闪着玉石般的光泽。用“活色生香”来形容红膏呛蟹是最妥帖不过的了,仅一个词已将这道名菜的特点全部概括:活指活的白蟹,且要挑圆脐母蟹;色指呛好的蟹膏红肉白;生是生的直接吃;香是至咸又透着骨鲜的香。

“呛蟹”,也称“炝蟹”,但其实还是“呛”字来得生动,就是把咸味逼进去的意思。所谓“呛蟹”,是指在盛器中放入冷开水,加盐、白酒、葱、姜,调成浓咸卤,再将洗净后的红膏蟹放入,浸腌8小时后即可。红膏呛蟹作为宁波菜系里的头牌花魁,是宁波味道“透骨鲜”的代表。童谣里唱:“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼放咸齑”,这里面的味道,似乎构成了宁波人伴随一生的印记。

宁波人发明红膏炝蟹的年代,如今已无可稽考,但仍可在卷帙浩繁的史料中,找到关于这种食物的吉光片羽:宋代有一种叫“洗手蟹”的蟹馔,即腌即食,史载连皇帝都很喜欢吃。这个名字的来源,在宋人傅肱所著《蟹谱》中可以找到解释:“盥手毕,即可食,目为‘洗手蟹’。”这边客人入座,刚刚洗过手,那边厢,蟹已经备好上桌了。宁波清代学者全祖望,也有诗赞道:“一瓶蟹架纯黄酱,千箸鱼头细海蜒。”

红膏炝蟹将蟹的活色美味鲜香发挥到极致,夹一撮蟹壳上肥硕的橘黄色红膏,轻轻送入口中,那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷——红膏入口即化有一股鲜味仍在口中久久回荡:蟹肉如果刚从冰箱里拿出来是嫩白而饱满的,上面还有一层霜,味道更好吃,蟹肉入口极为细腻柔顺,像汤圆一样滑进胃里,那种咸咪咪又透骨鲜的味道,让人满口生津。对于宁波人来说,大鱼大肉都比不上一碗热气腾腾的米饭配一勺红膏蟹糊,这种引发宁波人乡愁的美食,无论走到哪里,都会念念不忘故乡的味道。

河螃蟹怎么做好吃2

新加坡的螃蟹比脸大

几乎所有关于新加坡的旅游指南,都把辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹作为新加坡的国菜大咖推荐。来之前,新加坡旅游局驻北京的工作人员叮嘱我:“你们一定要吃大螃蟹,一定要直播,那螃蟹真是比脸大。”我心想,怕是只比我们美貌如花的女主播脸大吧,至于文字和摄影记者就算了。

高鲜蟹业老板娘洪瑛莲举着一只硕大的螃蟹

美食向导叶荣生深知我心,到了新加坡,前3天我们都在吃螃蟹。他带我们去拜访了新加坡螃蟹批发商高鲜蟹业有限公司。一进门,就看到一筐筐青黑色的大螃蟹,蟹钳被绳子捆住,其余六条腿还在不停地蹬抓。少数没有被捆住的,高举钳子在空中挥舞,像个孔武有力的勇士。

青蟹

叶荣生说,小心一点,它们很凶猛,咬到你不会放手的,那就只能剁手啦。高鲜蟹业的老板娘洪瑛莲笑了:“没有那么夸张,被螃蟹咬到后不要和它对抗,人要放轻松,它觉得你不是它的敌人就会松手。”

老板黄淞琶很热情地招呼我们抓螃蟹。他从螃蟹尾部托起,大拇指捏住腹部,一手一只举在胸前。他拿的这两只斯里兰卡螃蟹大约重1.5公斤,是常见的大小。我暗自观察了一下,旅游局诚不欺我,这里的大号螃蟹果真比我们几个人的脸都大。

高鲜蟹业从印尼、菲律宾、越南、孟加拉、斯里兰卡、印度以及非洲的一些国家进口螃蟹,其中来自斯里兰卡和印尼的比较多。这里有四个不同品种的蟹:野生的斯里兰卡青蟹,墨绿色大螯散发出黑胎青瓷一般的光泽,这种蟹品质最好,肉质结实,鲜甜有弹性。除此之外,这里还有越南和台湾地区出产的粉脚蟹,印尼、孟加拉和印度的红脚蟹,婆罗洲粉脚和青脚蟹的混血儿,蟹钳则灰中带粉。

米其林一星餐厅forest的蟹钳豆腐饭

我问洪瑛莲,这种大螃蟹公的好吃还是母的好吃?她说她爱吃公蟹,因为公的肉比较细;母蟹小一点,肉少,膏比较多,但是膏没有大闸蟹那么香。多大的螃蟹比较好吃呢?她说,400克左右的最好吃。 这时黄淞琶插话过来:“小一点的好吃,台湾人懂,他们喜欢‘幼齿’;新加坡人不懂,他们都喜欢大的!”

我们也和大多数新加坡人一样,因为不懂,所以要吃大的!

棕榈滩海鲜品蟹

新加坡鱼尾狮公园附近有一家名为棕榈滩海鲜 (palm bech)的餐厅,那里临河临海,微风徐徐,是绝好的观景点。据董事长韩华光介绍,螃蟹的流行和新加坡的经济腾飞是分不开的,有钱之后螃蟹越吃越好。

上世纪50年代,新加坡刚刚建国,人民的生活并不富裕,为了给家里人改良胃口,一位叫徐炎珍的家庭主妇发明了辣椒螃蟹,受到了本地人的欢迎;80年代,出现白胡椒螃蟹;90年代,黑胡椒螃蟹现身,比白胡椒更受青睐,很快变成和辣椒螃蟹相媲美的蟹间“双雄”。

棕榈滩海鲜是绝好的观景点,坐在餐厅能看到河对岸的金沙酒店、艺术科学博物馆和摩天轮

一开始,新加坡人吃的是本地螃蟹,后来是印尼螃蟹,再之后他们发现了肉质鲜甜的斯里兰卡螃蟹。韩光华刚开始做这一行的时候,大概在1983 -1984年,斯里兰卡螃蟹批发价是8新元1公斤,现在是42新元1公斤。如今,在餐厅里吃一只斯里兰卡螃蟹,至少要几百块人民币。

黑胡椒螃蟹

首先端上来的是黑胡椒螃蟹。浓浓的黑胡椒汁紧紧扒在红红的蟹壳上,瞬间获得了大家的一致赞叹。我一边默念洪瑛莲的教诲,“身体比爪子好吃,身体下半部分比上半部分好吃”,一边等着别人把蟹钳夹走。果然,没有经过训练的小伙伴们夹了一轮后,留下的正是我的心头好。不动手是不行了,一手抓起爪子,一手扶起身子,迫不及待咬下去,鲜甜的肉汁在不断地咀嚼中迸出,搭配微焦辛呛的粗胡椒颗粒,两种反差极大的食材一起打造了新的味觉体验。

黑胡椒螃蟹的蟹钳炒之前被拍裂,便于食用

大家“哇哇”大叫着好吃,之后便沉浸在螃蟹的世界里,双手并用,大快朵颐,全然不顾仪态。只有我们的女主播,还要斯文地吃给观众看。这让我想到只吃一点蟹钳肉的林黛玉,但是看着眼前这“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”的大螃蟹,女主播真的没有备受折磨吗?

我把手指头上的黑胡椒酱汁舔干净,在漂着半颗酸柑的玻璃小碗中洗了洗手,心满意足的感觉。黑胡椒的后劲很足,吃完还在口腔中回荡。

白胡椒螃蟹

接下来,服务生又给我们端上了白胡椒螃蟹和辣椒螃蟹。辣椒螃蟹中番茄辣椒酱红艳诱人,上面漂着丝丝蛋花,香味扑鼻,怕是要味蕾决堤。我夹起一块蟹钳,厨师已经事先把硬壳拍裂,略使劲一掰,蟹壳分开,迸溅出红色的酱汁,随后露出一整只白白的蟹肉。肉多得完全不需要小口小口地吝啬品尝,吃完一大口,还能再来一大口。微甜微酸微辣的味道在口中来回穿梭,席间有人直呼螃蟹大就是过瘾。直播结束后,女主播关上摄像头,终于也能“放肆”地开吃了。

新加坡人吃辣椒螃蟹的时候喜欢配油炸小馒头

我问韩华光,辣椒螃蟹问世五六十年来,味道发生了什么变化?他说 :“新加坡以前是英国殖民地,一开始辣椒螃蟹没有那么辣,番茄汁的味道比较重,后来是越吃越辣了。如今,很多餐厅把辣椒和番茄汁的味道进行了平衡,小孩子也可以吃。以前的辣椒螃蟹配法包,法包内部更加疏松,能吸收更多的酱汁,现在都用来蘸油炸小馒头了。”

辣椒螃蟹为什么要配蛋花呢?韩华光解答了我的疑问:一开始是没有蛋花的,螃蟹本身的黄和膏会流出来。 现在的螃蟹供应不足,而且本身没有那么多黄和膏,就用蛋花来代替了。”

白胡椒螃蟹的蟹钳

吃了几块螃蟹之后,我又尝了一只白胡椒螃蟹的蟹钳。握着那个和我手掌差不多大的蟹钳,吃到一半,竟然生出啃鸡腿、吃鸡胸肉的感觉。我知道已经够了,再吃下去就真是暴殄天物了。

此时,我已经彻底抛弃了螃蟹自身五味俱全,最适宜蒸煮吃其本味的想法。国内的美食家对加油添醋地烹饪螃蟹常常不以为然甚至深恶痛绝,国内香辣蟹一度遍地开花,在美食家看来,简直为旁门左道,暴殄天物。但寻常人通常不理会这套理论,大家只相信自己的舌头,看来新加坡人更是对自己的舌头深信不疑。

螃蟹的一百种做法

在新加坡,螃蟹的料理方式有上百款,不经意间就会碰到有螃蟹的菜肴。接下来几天,我们品尝了咸蛋黄螃蟹、避风塘螃蟹、香辣螃蟹,以及十几种用蟹肉烹制的菜肴。

港式避风塘炒蟹

琼荣记海鲜的咸蛋黄螃蟹也受到了我们的欢迎。咸蛋黄给红彤彤的螃蟹穿上了金灿灿的外衣,蟹肉被浓郁的咸蛋黄包裹,上面点缀着咖喱叶。在东南亚,咸蛋黄菜品长期受到吃货的追捧,热度一直不减。而咸蛋黄和海鲜的组合正是绝配,二者相互烘托,互相成全。

琼荣记海鲜咸蛋黄螃蟹

我们在米其林一星餐厅forest的麻婆豆腐饭里也发现了丝丝蟹肉,还有一整只剥了壳的蟹钳。麻婆豆腐一点不辣,吸收了蟹的鲜香之后锦上添花,绽放出不一样的美好。

在新开业的屋顶酒吧loof,我们吃到了配蟹肉酱的炸薯格。把酸柑汁挤到蟹肉酱上,用薯条蘸着吃,代替番茄酱等普通酱料。位于金沙酒店的金山城酒楼有一款著名的黄焖汤,名厨黄清标没有用汤煮鱼翅,而用少许的蟹肉、小米代替,香浓滑软、甘香稠密的汤裹着蟹肉和小米,除了“好喝”之外,已经词穷。

金山城酒楼黄焖汤

获得米其林二星的四川饭店,有一道大家都很喜爱的蟹肉粟米羹,一粒粒蟹黄沙沙,一丝丝蟹肉鲜甜,碗底还卧了一窝嫩滑的水蛋,每个人都吃到底朝天。四川饭店的酸辣汤里,有粉丝、豆腐丝、香菇丝、葱花,竟还有蟹肉,略酸,辣味到嘴里很快就消失了,和中国的酸辣汤完全不是一个味道。在新加坡,只要加了蟹,街头小吃瞬间变成高配版本,大可登堂入室。

最终,我们把“新加坡最好吃的蟹”这一桂冠颁给了黑胡椒螃蟹。它就像一位给你带来了强烈新鲜感的野蛮女友,让你再也不想要什么小鸟依人的温柔女人。霸气的螃蟹加上霸气的黑胡椒,彻底征服了我们的味蕾,让其他吃法都相形见绌。

黑胡椒螃蟹,真是吃过就再也回不去了!

如对同类美食感兴趣请关注公众号 餐创视频(微信cczg668)

河螃蟹怎么做好吃3

“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉黄似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之。”

“九雌十雄”,说的是农历九月的母蟹和十月的公蟹最肥美,膏黄皆满 ,正是当下。

为何食醉蟹?

比起大闸蟹,无论你清蒸水煮都能自己搞定;但醉蟹就未必做的好吃,更何况这一次,我们推荐的是一盒“天南海北”的滋味

缘起,云月江弯

还记得七夕时节颇具亮点的“谈虾”吗?这一次,我们“论蟹”!

西厨出身的主理人孙谈,对中式食材所传达的风土人情更为着迷。从“谈虾”的灵感启程,创立了多个有趣的季节性品类,并赋予一个整体的品牌“云月江弯”。

云,是朦胧的境象;月,明亮、蕴含鲜明的传统寓意;河,是江河湖海;弯,是陆地山川。看似四字分离,字字掷地有声:

人间月圆清味欢,拨开云雾见江弯。

「云月江弯」的厨房是标准西厨配置,这台“专门蒸螃蟹”的mkn德国万能蒸烤箱是行业高规格设备。

“在「云月江弯」,食材海纳百川,料理方式不拘一格。中式传统食材,完全可以和更严谨的西厨理念打通,其乐融融。”

从“谈虾”时,孙谈已经开始筹备“论蟹”,但“不按常理出牌”的背后,首要关键,是蟹的品质!

产地,太湖蟹的源头

出太湖者,大而色黄,壳软,曰湖蟹,冬日益肥美”,孙谈瞄准了“低调贵族”太湖蟹。

如果说,阳澄湖的大闸蟹是王者,那么太湖蟹就是“蟹中贵妃”。阳澄湖的水质造就了蟹的甘甜感,但太湖蟹个体更饱满,肉质丰腴,膏黄更为肥厚,是做醉蟹的适宜品种。加之近些年阳澄湖“水太深”,太湖蟹的优势更为凸显。

“「云月江弯」的原则是,与源头合作,

没有中间商赚差价!”

“论蟹”的每一只蟹,都来自苏州金牌蟹农朱夏峰。16年养太湖蟹经验,首创“立体生态养殖”,上过cctv7农业频道,他的高端礼品蟹,按只卖,年入千万

每一只蟹钳都有产地认证标签,蟹身用天然香草捆缚而非棉线,使高温烹饪中依然保持天然的口感。

口味,准备大吃一惊吧

孙谈在朋友们的眼中,是个天马行空到忘我,也能及时刹住车的“大男孩”。

这次的口感研发,他推出了4种口味,不乏闻所未闻的“奇葩”:花雕、芥末、茴香、桂花黑糖。

硕大的后厨,码齐了一坛坛绍兴十年陈酿,扛起维京战斧,他时刻准备着,让人们大吃一惊之后,再继续“大吃一斤”。

花雕:

最“安全”的口味!十年绍兴陈酿,酒香扑鼻,醉的分寸刚刚好,淡淡的酒味激发着蟹肉原本的鲜甜,膏黄丰腴、丝丝入扣。

桂花黑糖:

“奇葩”风味源起老南京的“老红糖呛蟹”。选用温性黑糖,补蟹的寒,再以桂花香气点缀。入口,层起迭落。前调,蟹“鲜”;中调是黑糖的主场,微微焦甜;再回味,桂花的清香临门一脚,裹挟着生姜的暖。甚至,有淡淡的奶茶味儿,务必尝尝!

芥末:

并无想象中的呛口,日料爱好者可能不过瘾,老派醉蟹者松了口气。其实是在花雕基础上增添了微弱的芥辣风味,可引起极度舒适。

茴香:

茴香在南方是香料;到了北方,就变成青翠蔬菜,吃进肚的饺子馅料。茴香和香菜有一拼,爱恨分明,别有风味。

延续“谈虾”中国风,“论蟹”主形象为飘逸的鸾凤,亦是“非梧桐不止,非练实不食,非醴泉不饮”的鹓鹐,灵感来自东周战国中晚期的帛画《龙凤仕女图》和《惠子相梁》;赤色线条,为鸾凤正色之一,勾勒君子高洁自在。

包装去繁就简,极为清爽。软膜袋的设计,颜值在线,送礼出街都不会出错。内附一次性手套、压缩毛巾、一次性垃圾盒(温馨tips:蟹壳是湿垃圾)。

最后一个彩蛋是压缩擦手巾,浸水后释放野菊精油,指尖淡淡雏菊香气,映合持螯赏菊之意境。

从南方的黑糖到北方的茴香,从沉稳的花雕到欢悦的芥末,一盒“天南海北”的醉意,趁这菊香蟹肥时,来完整你的蟹季。

撰稿:ding

摄影:阿修罗

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尝鲜版 198元/4只

4种口味各1只母蟹

朵颐版 368元/8只

4种口味各1公1母

母蟹2.5两/公蟹3.0两

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